Etude de la cuisson par contact d’un produit céréalier
Jean Pierre Ploteau1,
Pascal Le Bideau1, Patrick
Glouannec1
⋆ : jean-pierre.ploteau@univ-ubs.fr
1 Univ. Bretagne-Sud,
IRDL, UMR CNRS 6027, F-56100 Lorient
Mots clés : Cuisson direct pas contact, Méthode
Inverse, Expérimentation, Densité de flus de chaleur, Cuisson, Banc
expérimental
Résumé :
L’objectif de ces travaux est d’apporter une méthodologie et des pistes de réflexion en vue de la conception d’appareils de cuisson par contact direct plus performants en termes de consommation d’énergie et de qualité. Une cuisson non maitrisée ou l’utilisation de matériel non-approprié peut conduire à la formation de composés toxiques ou à la transmission par migration de particules vers l’aliment. En effet, ce type de cuisson, bien que très répandu est encore relativement peu étudié d’un point de vue scientifique pour des appareils domestiques.
La démarche mise en œuvre est dans un premier temps décrit. Pour évaluer le flux de chaleur transmis lors du contact et suivre les cinétiques de cuisson une expérimentation pilote bien instrumentée a été réalisée afin de suivre des cinétiques de cuisson dans différentes conditions.
Afin de bien appréhender les transferts par conduction directe un prototype de flux mètre a été développé. Le but des travaux est d’estimer le flux de chaleur transféré d’une plaque métallique chaude vers un produit alimentaire « froid » déposé sur celle-ci. L’évolution du flux est obtenue par le biais des techniques inverses et l’exploitation de mesures de températures au sein de la plaque chauffante. Le produit alimentaire est mis rapidement en contact, moins d’une seconde et donc, le flux thermique présente de grandes variations.
Dans le cadre de cette communication des essais de cuisson d’un produit relativement complexe sont présentés. Il s’agit d’un produit céréalier à pate jaune qui subit différentes transformations couplées à des transferts de chaleur et de masse lors de la cuisson. Les cinétiques de cuisson sont obtenues par le biais de capteurs de température, une mesure en temps réel de la perte de masse et un suivi de la déformation.
La confrontation de simulations numériques par un modèle multi-physiques aux cinétiques mesurés montre la pertinence de ces travaux.
doi : https://doi.org/10.25855/SFT2022-027
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