Séchage de figues par jets d’air impactants

Nabil Ennahli1^{1}, Virginie Boy1^{1}, Sylvain Beuzet1^{1}, Lahcen Hssaini2^{2}, Hafida Hanine3^{3}, Jean-Louis Lanoisellé1,⋆^{1,\star}
⋆^{\star} : jean-louis.lanoiselle@univ-ubs.fr
1^{1} Univ. Bretagne Sud, UMR CNRS 6027, IRDL, F-56300, Pontivy
2^{2} Institut National de Recherche Agronomique (INRA), BO 578, 51000, Meknès
3^{3} Laboratoire des Bioprocédés et Bio-interfaces, Faculté des Sciences et Techniques, Univ. Sultan Moulay Slimane, BO 523, 23000, Béni Mellal,
Mots clés : Fruits, texture, couleur, vitesse d’air, tranche, lobe
Résumé :

Défini comme un transfert couplé d’énergie et de masse, le séchage est l’un des principaux modes de conservation des denrées alimentaires. L’optimisation de ce procédé thermique a un double intérêt économique en limitant, d’une part, la consommation énergétique et, d’autre part, en réduisant les pertes alimentaires. Dans le cadre d’un projet visant améliorer les pratiques de séchage au Maroc, trois fruits particulièrement délicats à transformer ont été sélectionnés (la figue, la cerise et l’abricot). La connaissance, y compris empirique, des relations entre les paramètres de séchage (température et vitesse d’air) et la qualité finale du produit (composition biochimique, qualité nutritionnelle, activité enzymatique, couleur, texture et analyse sensorielle) en est l’enjeu majeur.

Ici, sont présentés des résultats liminaires pour deux variétés de figues (Ficus Carica L.), Bursa Siyahi et Violette de Solliès, originaires respectivement de Turquie et de France. Les fruits ont été sélectionnés à maturité commerciale et parés selon trois formes (fruits entiers, demi-lobes et tranches longitudinales). Les fruits ont été ensuite séchés en monocouche à l’aide d’un prototype de séchage par jets d’air impactants à 70∘^{\circ}C et à 40 . L’humidité initiale en base humide de la figue est de 84,1 ± 0,1%. D’après la littérature, l’humidité initiale de la figue est supérieure à 80% (Desa et al. ,2019). Selon la norme de la Commission Economique des Nations Unies pour l’Europe (Norme CEE-ONU DDP- 14, 2016) qui concerne la commercialisation des figues séchées, l’humidité résiduelle ne doit pas être supérieure à 26% pour les figues séchées non-traitées (conservateurs). Pour les tranches, l’humidité diminue fortement au début de séchage ce qui indique un transfert d’eau rapide puis la diminution devient graduelle au cours du procédé de séchage. Cette diminution est évidemment moins prononcée pour les demi-lobes puis pour le fruit entier. Le temps de séchage varie significativement en fonction des formes étudiées. Le temps de séchage nécessaire pour atteindre l’humidité résiduelle est de 70 minutes pour les tranches, 360 minutes pour les demis lobes et un temps supérieur à 420 minutes pour les figues entières (temps exact non déterminé pour des raisons de durée de l’expérimentation). Selon une étude réalisée par Xanthopoulos et al. (2007) sur les figues entières séchées à l’aide d’une pompe à chaleur en cycle fermée, le temps de séchage varie entre 1 380 minutes à 60∘^{\circ}C et 3 et 3 198 minutes à 47,2 ∘^{\circ}C et 2,0 pour atteindre une humidité inférieure à 30%.

Les résultats présentés permettent d’évaluer le temps de séchage de la figue (variété Bursa Siyahi) préparée selon trois formes (fruits entiers, demi-lobes et tranches longitudinales). Les résultats obtenus font apparaître d’importances différences sur les cinétiques de séchage. La modélisation de ces résultats permettra d’identifier la diffusivité de l’eau et ainsi de caractériser les cinétiques de séchage de la figue séchée selon les trois formes étudiées. La perspective commerciale de cette étude est de proposer des figues entières séchées sans brunissement excessif de leur peau.

Work In Progress